ひぃ坊家の黒豚餃子

ひぃ坊家川辺は「清水の湧水」という環境省認定の名水百選があるなど、豊かな湧き水に恵まれた地です。その数十ヶ所あまりの湧水地を巡って、餃子に使う原料の水を長年検討してきました。

飲み比べると分かるのですが、すべての湧き水には個性があって、全く異なった味と雰囲気があります。商品試作を重ねて採用したのが、現在の秘密の湧水です。

この水と小麦粉だけで、ひぃ坊家の皮は作られています。保存料を加えていないので、長持ちは期待できません。

肉はかごしま黒豚を100%使っています。サツマイモを餌にして育てられた鹿児島産の黒豚は驚くほど臭みがなく、薬味や香辛料で匂いをごまかす必要がありません。肉がきれいなのです。

一般的に、どうして餃子が「匂いの強い食べ物」といわれるのかというと、肉の臭みを薄めるために、大量のニンニクや生姜などの薬味で匂いづけをするから。
ひぃ坊家の餃子にも数種の香味野菜を加えていますが、それは味をととのえるためだけに使用しています。

できる限り、近所で採れる食材を使いたいと思っています。本当の理想は工房から半径5km以内で採れるもの。

昔、資金がないとき、近所のおばあちゃんの庭の野菜をお裾分けしてもらっていたこともあります。生産面を考えた上で、できる限り近所のもので、顔の見える原料を使いたい気持ちです。

キャベツの葉は手洗いして匂いをとり、ねぎは手切りして手間をかけます。減農薬野菜を使用するのは、「こどもに食べさせたいか」というポリシーからです。

できる限り、人工的な添加物を原料から取り除くことに挑戦し続けています。
それがひぃ坊家の道だと思っています。

食品業界に身をおき、つねづね感じるのは「安心は神話」という感覚。
たとえ生産面で厳しくとも、わたしたちはできる限り、真摯に、安心という一点を目指して商品を作る責務があると思っています。

調味料についてこだわるのは、昔ながらの伝統製法です。地元川辺町の醸造店 上原産業がつくる保存料を加えない「生揚げ醤油」や、鹿児島市 東酒造の天然酵素が旨みを引き出す「黒酒」など、長い経験による味わいを合わせています。

最新の急速冷凍機器なら15秒で実現する冷凍を、ひぃ坊家では5〜8時間かけて、じっくり、ゆっくりと冷凍しています。それが表面から芯まで、きっちりと凍らせる緩慢冷凍です。
そのため、薄皮の皮もぼろぼろと崩れにくくなり、餡を寝かせることで味に一体感が生まれます。

最新機器ならスイッチ一つで完了する冷凍作業ですが、当店では餃子をトレーにのせるところから冷凍庫に運ぶまでを、すべて人の手と足を使ってスタッフ総動員で行っています。
そんなひぃ坊家です。